Meringues Françaises

Préchauffez le four à 93°C.

Mettez les blancs d’œufs dans la cuve de votre batteur et préparez votre sucre dans un bol. Montez les blancs en neige: commencez par battre vos blancs à basse vitesse puis augmentez au fur et à mesure.
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Preheat the oven to 200 degrees°F.
Using an electric mixer, start by beating your egg whites at low speed then increase as you go: whip until foamy.
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Quand les blanc d’œufs commencent à légèrement monter, ajoutez 1/3 du sucre en pluie en continuant de fouetter à vitesse maximum. Ajoutez le reste du sucre en 2 fois et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange devienne brillant, lisse et ferme.

Ajoutez le colorant avant la fin.

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Sprinkle in sugar a little at a time, while continuing to whip at highspeed. Stop when the mixture becomes stiff and shiny like satin.

Add food coloring before the end.

Pochez vos meringues sur une plaque et enfournez pendant 2h. Les meringues doivent se décoller facilement du papier sulfurisé.

Laissez refroidir et séchez avant de déguster.

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Pipe the meringue out onto the prepared baking sheet using a large round tip or star tip. Bake for 2 hours, or until the meringues are dry, and can easily be removed from the pan.

Allow meringues to cool completely before storing in an airtight container at room temperature.

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Entremet Noisette & Praliné pour mes 20 ans – Hazelnut & Praliné Entremet for my 20th birthday

ETAPE 1 ~ STEP 1

Commencez par réaliser le Praliné si vous le faites vous-même: ici.

Préchauffez le four à 160°C.

Réalisez un beurre noisette: faites chauffer le beurre doucement dans une casserole jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur/odeur de noisettes. Attention de ne pas brûler le beurre. Ôtez du feu et réservez.

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Start by making your own Praliné (Hazelnut Paste) if you want it homemade: here.

Preheat the oven to 320°F.

Make Beurre Noisette (butter that is browned in the pan): drop sliced butter into a pan, heat it gently and whisk as it melts. Continue cooking until the butter becomes golden brown, you’ll also get a nutty aroma. Take the pan off the heat at this point and let it cool down to prevent further cooking.

Dans un cul de poule, mélangez au batteur la poudre de noisette, la cassonade, le sucre glace, le sel, la vanille, le jaune et les 17 g de blancs d’œuf.

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In a bowl, mix the hazelnut flour, brown and powdered sugar, salt, vanilla, yolk and egg whites.

Ajoutez le beurre noisette en le filtrant, à l’aide d’une passette (petite passoire), afin de vous débarrasser des morceaux brûlés.

Puis, ajoutez  la farine et la levure tamisées et fouettez bien.

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Add the beurre noisette by filtering it, using a strainer, to get rid of the burned pieces.

Then add the sifted flour and baking powder. Wisk.

Montez en neige les 70 g de blancs d’œufs restants avec les 20 g de cassonade, puis ajoutez les en deux fois à la pâte en mélangeant délicatement à la spatule, de bas en haut.

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Whisk the remaining 2.5 oz egg whites with the 0.7 oz brown sugar before adding them carefully to the mixture. Stir gently with a spatula.

Versez la pâte dans un moule de 22 à 24 cm de diamètre que vous aurez beurré ou couvert de papier sulfurisé préalablement.

Enfournez environ 20 minutes, tout en surveillant la cuisson: le gâteau doit rester moelleux!

Laissez-le refroidir sur une grille avant de le démouler.

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Pour the mixture into a large pan (22-24 cm in diameter), which you have buttered or covered with parchment paper.

Bake for about 20 minutes, while keeping an eye on the oven: the cake must remain moist!

Allow to cool on a rack before unmolding.

ETAPE 2 ~ STEP 2

Faites fondre, au bain-marie (ou au micro-ondes, en faisant attention de ne pas brûler le chocolat) le chocolat au lait et le praliné.

Pendant ce temps, émiettez les Gavotte pour les incorporer dans le chocolat/praliné fondu.

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Break the milk chocolate in pieces and place it in a heatproof bowl with the Praliné. Sit over a pan of barely simmering water (a bain marie) and allow the chocolate-praliné to melt, stirring occasionally (or use the microwave,  without burning the chocolate).

Meanwhile, crumble the Gavotte to incorporate them into the melted chocolate-praliné.

Étalez ce croustillant chocolat-praliné sur toute la surface du gâteau aux noisettes et placez au réfrigérateur 15 à 20 minutes, le temps que le croustillant durcisse.

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Spread this crunchy chocolate-praliné over the whole surface of the hazelnut cake and place in the refrigerator 15 to 20 minutes, as the crisp hardens.

Etape 3 ~ STEP 3

Faites bouillir la crème dans une casserole et versez la sur le praliné et le chocolat au lait coupé en morceaux.

Ajoutez le beurre et mélangez bien au mixeur plongeant pour émulsionner.

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Boil the cream in a saucepan and pour over the praliné and milk chocolate cut into pieces.

Add the butter and mix well with the dipping mixer to emulsify.

Laissez la ganache refroidir un peu pour qu’elle épaississe et soit plus facile à étaler.

Sortez votre biscuit aux noisettes et retournez-le de sorte à avoir pour base le biscuit croustillant.

Étalez la ganache, à l’aide d’une spatule, sur le biscuit aux noisettes. Réservez au frais.

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Allow the ganache to cool down a little so that it thickens and is easier to spread.

Take out your hazelnut cake and turn it over so that the crispy biscuit is underneath.

Spread the ganache, using a spatula, on the hazelnut cake. Keep in the fridge.

ETAPE 4 ~ STEP 4

Dans un bol d’eau froide, faites ramollir vos feuilles de gélatine.

Préparez une crème anglaise en faisant bouillir le lait dans une casserole.

Versez le lait bouillant sur les jaunes d’œufs que vous aurez blanchis avec le sucre.

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In a bowl, soften your gelatine sheets in cold water.

Prepare a custard by boiling the milk in a saucepan.

Pour the boiling milk over the yolk that you have whisked with the sugar.

Remettez sur feu doux et faites cuire jusqu’à 85° sans cesser de remuer: la crème doit napper la cuillère.

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When it’s all in, immediately return the whole lot back to the saucepan.

Heat gently, stirring with a wooden spoon until the custard is thickened.

Ajoutez ensuite le praliné et la gélatine essorée.

Laissez refroidir jusqu’à 30-35° après avoir bien mélangé.

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Then add the praliné and the gelatin.

Allow to cool to 86-95 °F after mixing thoroughly.

Montez la crème liquide très froide en chantilly (pas trop ferme ; cf. photo ci-dessus).

Ajoutez la chantilly en plusieurs fois, en soulevant la masse de bas en haut, délicatement pour ne pas faire retomber la chantilly.

Réservez la au frais le temps de préparer le moule.

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Whip the cold cream (not too firm, see picture above).

Add the whipped cream, gently, in two-three times (lifting the mass from bottom to top).

Set aside to cool down while you prepare the mold.

Sortez votre gâteau et parez légèrement les bords avant de replacez le moule autour de celui-ci (cela permettra à la mousse de recouvrir entièrement le gâteau). Ou agrandissez votre cercle de 2 cm, sans parer le gâteau.

Versez ensuite votre mousse praliné sur le gâteau, égalisez vite la surface à l’aide d’une spatule.

Placez l’entremet au congélateur toute une nuit avant de le glacer.

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Take out your cake and slightly trim the edges before replacing the mold around it (this will allow the Praliné Mousse to completely cover  the cake and its edges).

Then pour your Praliné Mousse on the cake, quickly equalize the surface with a spatula.

Place the Entrement in the freezer overnight to freeze.

ETAPE 5 ~ STEP 5

J‘utilise la recette d’Aurélien Cohen:

Je vous conseille de préparer votre glaçage la veille, au moment où vous mettez lentremet au congélateur.

Commencez par hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Portez l’eau, le sucre et la crème à ébullition avant d’ajouter, hors du feu, le cacao poudre non-sucré et la gélatine essorée.

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I‘m using Aurélien Cohen‘s recipe:

I advise you to prepare your Mirror Glaze the day before.

Start by soaking the gelatin in cold water.

Bring the water, sugar and cream to a boil before adding the unsweetened cocoa powder and the gelatin out of the heat.

Lissez au mixeur plongeant en évitant d’incorporer des bulles d’air et filtrez le glaçage pour éviter les morceaux et les bulles lors du glaçage.

Réservez le glaçage au réfrigérateur en filmant au contact du glaçage afin d’éviter l’apparition d’une fine croûte.

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Smoothen the mixture, using a dipping mixer, before filtering it to avoid chips and bubbles when glazing the cake.

Don’t forget to cover the glaze with a piece of plastic wrap pressed on the top of it so a film does not form, then chill the mixture in the refrigerator until you glaze the cake.

Le lendemain, sortez votre entremet du congélateur et démoulez le en chauffant très brièvement les bords du moule à l’aide d’un chalumeau (ou retirez simplement le moule si vous avez utilisé du Rhodoïd).

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The next day, take out the entremet from the freezer and remove the mold by brielfty heating the edges with a torch (or simply remove the mold if you have used Rhodoid).

Sortez votre glaçage du réfrigérateur et chauffez le à 30°C, en évitant les bulles.

Disposez l’entremet sur une grille sous laquelle vous aurez mis une plaque pour récupérer le surplus de glaçage.

Versez le glaçage miroir puis répartissez rapidement à la spatule pour que le glaçage recouvre uniformément l’entremet.

Laissez égoutter quelques minutes puis transposez l’entremet sur votre assiette de présentation.

Conservez votre entremet dans le congélateur.

Mettez votre entremet à décongeler, au réfrigérateur, pendant une nuit (8h minimum) avant de le déguster.

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Take out your glaze from the refrigerator and heat it to 30 ° C, avoiding bubbles.

Take out the entremet and place it on a grid under which you will place a plate to recover the excess glaze.

Pour the glaze on top of the entremet and spread quickly with a spatula so that the glaze uniformly covers the entremet.

Leave to drain for a few minutes then transpose the entremet on a clean plate.

Keep your entremet in the freezer and defrost, in the refrigerator, overnight (8 hours minimum) before tasting it.